1- Sélection du cacao
Pas de bon chocolat sans une sélection rigoureuse des fèves de cacao.
Chez Terre de Fèves, nous sélectionnons des fèves Bio et d’une qualité irréprochable. Il faut tester plusieurs origines et plantations différentes pour choisir les fèves que nous souhaiterons travailler.
Plusieurs critères impacteront le chocolat final : l’origine géographique, la variété du cacaoyer, les méthodes de fermentation et de séchage.
Ce sont ces spécificités ainsi que la méthode de fabrication qui apporteront le caractère unique de notre chocolat.
2- Tri des fèves et torréfaction
Les fèves sont reçues dans de gros sacs en toile de jute, elles sont triées à la main pour enlever celles qui seraient cassées, abimées ou trop petites, puis elles sont torréfiées.
Lors de la torréfaction, le temps et la température sont à adapter en fonction de chaque origine et du résultat souhaité. Cette étape est cruciale pour révéler les arômes du cacao.
3- Concassage et vannage
Les fèves torréfiées sont refroidies puis passées dans une machine qui les casse sans les broyer et puis trie l’écorce non comestible de l’intérieur de la fève appelé grué de cacao.
C’est seulement cette partie que l’on conserve pour faire le chocolat.
4- Broyage artisanal
Le grué est versé dans le broyeur et le cycle durera 50 heures selon le résultat souhaité.
Au fur et à mesure du broyage on ajoutera les autres ingrédients en fonction des recettes.
Ici pas de conservateurs, pas d’arômes artificiels et pas de lécithine. Nous souhaitons conserver un produit le plus simple possible et toujours 100% pur beurre de cacao.
5- Tempérage et moulage
Après le broyage, le chocolat est stocké en blocs pendant plusieurs semaines, pour lui laisser le temps de se stabiliser complètement.
Il est ensuite fondu et utilisé pour réaliser les tablettes, carrés et autres produits chocolatés que vous retrouverez dans la boutique.
6- Emballage
Les produits sont ensuite emballés et étiquetés à la main. Nous veillons à être le moins polluant possible.
Le papier utilisé pour les emballages des tablettes et coffrets est un « papier cacao » fait à partir de fèves de cacao. Sa production est neutre en émissions carbone et biodégradable.
